Conservare non significa fermare il tempo: significa imparare a dirigerlo.

Acqua · temperatura · ossigeno · pH

01 · FondamentiPerché conservare gli alimenti

Un alimento fresco in condizioni normali cambia rapidamente le sue caratteristiche organollettiche. I microrganismi si moltiplicano quando trovano un ambiente favorevole, cioè in presenza di acqua e nutrienti e PH e temperature ideali. Per conservare gli alimenti occorre eliminare i microrganismi, prevenirne la moltiplicazione oppure bloccare la loro attività creando un ambiente sfavorevole. Gli alimenti quando devono essere conservati per lungo tempo devono essere quindi sottoposti a trattamenti conservativi

Il termine Conservare, nel settore alimentare, significa contrastare gli effetti delle principali cause di alterazione e deperibilità degli alimenti.
La corretta conservazione degli alimenti è fondamentale per evitare alterazioni e contaminazioni e per ritardare il deterioramento causato dal naturale processo degenerativo del prodotto sia a livello di produzione e commercializzazione, sia a livello di distribuzione

I fattori che più influenzano sui processi degenerativi, sulle alterazioni e sulle contaminazioni possono essere di origine biologica, chimico-fisica o enzimatica.

I cambiamenti più frequenti sono quelli di natura biologica che sono caratteristici degli alimenti con un elevato contenuto di acqua. La presenza dell'acqua è infatti uno dei requisiti più importanti per la crescita e la proliferazione microbica.

Le aziende della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti devono attenersi ai regolamenti specifici sull'igiene dei prodotti alimentari per il rispetto e la tutela della sicurezza del consumatore.

http://www.trovanorme.salute.gov.it/dettaglioAtto?id=26734. Le ultime normative in materia di igiene agroalimentare sono definite nel pacchetto igiene attraverso i regolamenti comunitari 852 - 853 - 854 - 882 del 2004 e successivi regolamenti applicativi.

Il regolamento CE 852/2004 prevede nel campo agroalimentare debba essere adottato un sistema di autocontrollo basato sull'analisi dei pericoli ovvero il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per limitare al minimo i rischi nella produzione/lavorazione/distribuzione di prodotti destinati all'alimentazione umana

La normativa HACCP regola diversi parametri, tra cui:

• la temperatura da utilizzare in base al tipo di alimento
• la corretta conservazione dei cibi all’interno dei frigoriferi
• le norme igieniche
• la disposizione all’interno del frigo
• le procedure da attuare in caso di guasto.

I metodi di conservazione degli alimenti si suddividono in tre tipologie:

• Metodi fisici
  • basati sull'utilizzo delle alte temperature
  • basati sull'utilizzo delle basse temperature
  • basati sulla riduzione o eliminazione dell'acqua
  • basati sulla riduzione o eliminazione o sostituzione dell'aria atmosferica
• Metodi chimici
  • basati sull'utilizzo di sale e spezie
  • basati sull'utilizzo di zucchero
  • basati sull'utilizzo di olio e/o aceto
  • basati sull'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi
• Metodi biologici
  • basati sull'utilizzo controllato di microrganismi

Con la terminologia "alimento deperibile" si intende qualsiasi cibo che abbia bisogno di condizionamento termico per la conservazione, fresco o sottovuoto. Gli alimenti a seconda della loro propensione al deperimento sono classificati in 3 categorie: deperibili, semi-deperibili e stabili

02 · Metodo e applicazioniAlimenti stabili o poco deperibili

Sono detti stabili in quanto sono privi di alcuni nutrienti e contengono poca acqua. Questi alimenti sono conservabili a lungo anche in ambienti non del tutto favorevoli. Rientrano in questa categoria buona parte degli alimenti essiccati e/o tostati come ad esempio: pasta, pepe, spezie, riso, caffè, cacao, tè e anche alimenti liofilizzati, cibi in scatola, conserve in salamoia in olio e aceto e prodotti sotto sale.

Gli alimenti stabili sono poco deperibili e hanno una lunga conservazione e non necessitano di essere conservati in contenitori refrigerati ma a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, ben ventilato e poco illuminato. I cibi non deperibili sono quindi prodotti che hanno una lunga "shelf life"

03 · Metodo e applicazioniAlimenti deperibili e semi-deperibili

Alimenti deperibili sono in genere tutti gli alimenti freschi, ricchi di acqua ed elementi nutritivi come proteine, carboidrati, lipidi e fibre. Questi alimenti è bene conservali in maniera accurata e consumarli il prima possibile, prima o dopo la cottura. Fanno parte di questa categoria: latte crudo, uova,verdura, frutta, crostacei, carne, pesce etc.

Alimenti semi-deperibili: sono quegli alimenti che pur essendo deperibili tutti hanno subito una lavorazione con la modifica di alcuni componenti chimico-fisici che ne aumenta la durata di conservazione.Rientrano in questa categoria formaggi, salumi, latte pastorizzato, confetture e salse di vario genere.

Possiamo considerare gli alimenti deperibili e semi-deperibili come alimenti che hanno la tendenza a deteriorarsi facilmente e hanno bassa durata di conservazione. Il loro deterioramento può essere causato da:

• microrganismi (batteri, muffe);
• enzimi;
• macrorganismi (insetti, larve, topi, ecc.);
• condizioni ambientali di luce, temperatura, umidità, ossigeno.

Il deperimento del prodotto porta alla perdita delle proprietà organolettiche dell’alimento e può essere la causa di tossinfezioni alimentari. Quando abbiamo a che fare con alimenti specialmente quelli deperibili e semi-deperibili è necessario il controllo delle temperature e dei metodi di conservazione per garantire condizioni termiche ottimali in tutte le fasi della conservazione e lavorazione delle materie prime, fino alla consumazione del prodotto finito, come previsto dalle normative comunitarie sulla sicurezza alimentare "pacchetto igiene"

La conservabilità di un alimento deperibile può anche essere prolungata per lungo tempo, a volte anche decenni grazie a idonei metodi di conservazione.

04 · Metodo e applicazioniLa rivoluzione Appert

Un metodo di conservazione che sicuramente ha rivoluzionato nella conservabilità dei prodotti deperibili è la conservazione in scatole prima in latta stagnata poi in latta smaltata, le classiche "scatolette".

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Questo metodo di conservazione trova le sue premesse nel 1810 quando un venditore di dolci intraprendente, Nicolas Appert, presenta al governo francese la sua invenzione per la conservazione ermetica dei cibi tramite bottiglie a chiusura ermetica.

Riempì le bottiglie con i più svariati alimenti: carne, pollame, uova, latte e piatti pronti, bastava levare l'aria e chiudere ermeticamente la bottiglia con un tappo, la bottiglia, avvolta in una tela veniva immersa in acqua bollente fino a quando il cibo non fosse cotto.

La "Casa di Appert" diventa così la prima fabbrica di alimenti in vasi di vetro al mondo. Il metodo di Appert era molto semplice da realizzare, si diffuse velocemente e fu sperimentato con grande successo durante le campagne napoleoniche.

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Nell'agosto del 1810, l'inglese, Pierre Durand, sull'idea di Appert fa un ulteriore innovazione sostituendo le fragili bottiglie di vetro con lattine cilindriche in stagno, inventando così l'ancor oggi attuale conservazione dei cibi in scatola.

Nel 1812 due inglesi, Bryan Donkin e John Hall utilizzando, entrambi i metodi, danno il via alla produzione di conserve diedero vita ad una industria di conserve e producono i primi cibi in scatola per l'esercito inglese.

Circa 50 anni dopo Louis Pasteur dimostrerà che il calore è in grado di uccidere i batteri.

In base alle normative vigenti, occorre conservare ogni alimento a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di massimo 2 gradi. La normativa prevede una temperatura imposta come soglia massima e una temperatura consigliata, spesso inserita come intervallo minimo/massimo.

Anche se cibi della stessa categoria possono prevedere caratteristiche di conservazione diverse, in linea di massima le temperature di conservazioni sono indicate nella tabella:

Alcuni prodotti alimentari che a causa delle particolari modalità di preparazione possono essere considerati in maniera specifica secondo la tabella:

Queste temperature devono essere rispettate in tutte le fasi della catena del freddo, dalla produzione all'utilizzo finale. In questo tratto di filiera pertanto occorrerà mantenere gli alimenti in specifici apparati refrigeranti dotati di sistemi per il monitoraggio della temperatura.

Nelle aziende di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti durante la costituzione del gruppo HACCP viene definito, e successivamente addestrato attraverso corsi di aggiornamento, anche un responsabile per la sicurezza alimentare, che è incaricato di:

• monitorare le temperature delle diverse apparecchiature
• verificare il corretto funzionamento delle apparecchiature di rilevamento delle temperature
• registrarei dati rilevati sul libro HACCP
• custodire tutta la documentazione HACCP

Quanto spesso sia necessario monitorare la tempistica dei monitoraggi e della conservazione dei dati registrati dovrà essere quella specificatamente definita nel manuale HACCP, che può variare da azienda ad azienda in base al tipo di attività e di produzione.

In caso siano rilevati malfunzionamenti o sbalzi di temperatura fuori dai parametri definiti dal sistema HACCP, occorre agire velocemente per evitare la compromissione dei prodotti conservati.

Tutte le anomalie riscontrate devono essere registrate e risolte con procedure risolutive verbalizzate nel manuale HACCP

Le norme igieniche in tema di conservazioni prevedono che

• I prodotti siano separati per gruppi e generi
• Gli alimenti cotti siano separati da quelli crudi
• I prodotti siano protetti in contenitori coperti o in sacchetti
• I prodotti che possano perdere liquidi siano riposti sui ripiani più bassi
• Gli apparecchi di refrigerazione siano svuotati, sbrinati e puliti periodicamente

Nella ristorazione gli apparati di refrigerazione dovrebbero quindi idealmente essere divisi per tipologia di prodotto in base alle diverse temperature di conservazione che le diverse merceologie richiedono. Sarebbe ideale anche disporre apparecchiature refrigeranti che permettano la divisione, onde evitare la contaminazione crociata, di prodotti cotti e prodotti crudi. In alcune piccole imprese della ristorazione può capitare di non avere sufficienti apparecchiature per cui occorre gestire gli spazi all’interno dei frigoriferi in modo che vengano rispettati i punti di cui sopra.

Come buona norma di lavorazione inoltre è buona prassi assisicurarsi che i contenitori di vetro siano sempre riposti sui ripiani più bassi per evitare rotture per cadute accidentali.

Regolamenti "chiave"

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, ("General Food Law"), che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera ed evolve fino all’entrata in vigore del cosiddetto "Pacchetto Igiene" il 1° gennaio 2006 con cui cambiano definitivamente le regole comunitarie sull'igiene e il controllo ufficiale degli alimenti.
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (versione consolidata)
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
• Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Regolamenti "applicativi"

• Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei Regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
• Regolamento (CE) n. 2075/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni
• Regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i Regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004

Inoltre

• Direttiva 2002/99/CE

Questa Direttiva approfondisce ed armonizza le normative vigenti in materia di polizia sanitaria, regolando tutte le fasi della filiera dei prodotti di origine animale, dalla produzione primaria alla vendita. Si applica inoltre agli animali vivi destinati al consumo umano.

La Direttiva stabilisce in particolare quanto segue:

- i Paesi comunitari sono responsabili delle misure finalizzate all'eradicazione delle malattie animali e delle condizioni da osservare per i prodotti di origine animale;
- casi in cui le Autorità statali possono richiedere certificati veterinari e relative modalità d'applicazione;
- disposizioni per l'accertamento della conformità alle norme comunitarie dei prodotti di origine animale importati da Paesi terzi;
- preparazione di elenchi di Paesi non facenti parte dell'Unione Europea che possono esportare prodotti di origine animale verso la Comunità, e requisiti che i Paesi extracomunitari devono presentare per essere compresi in tali elenchi.

Oltre alla legislazione generale, valida per tutti i prodotti alimentari, in Italia sono in vigore norme specifiche riguardanti aspetti particolari della sicurezza degli alimenti, ad esempio: l’uso dei pesticidi, integratori alimentari, coloranti, residui di farmaci veterinari e contaminanti, addizione di vitamine, minerali e sostanze analoghe, materiali e prodotti a contatto con gli alimenti.

Questi metodi di conservazione, e inevitabilmente di trasformazione, degli alimenti si basano sulla capacità del calore di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi in modo da generare un’azione microbiostatica e/o microbicida. La vita e lo sviluppo delle popolazioni microbiche dipende strettamente dalla loro composizione cellulare e dall’azione degli enzimi da loro prodotti a fini metabolici. Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore, quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature.

Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste temperature.I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium botulinum (il botulino), che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la maggior parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10 minuti, sempre per esposizione al calore umido.

Anche il grado di acidità influenza molto sulla termoresistenza dei microorganismi, gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli organismi sporigeni (come l'antrace e il botulino), e necessitano quindi di trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono molto meno resistenti, come si può vedere dalla tabella che segue.

Le elevate temperature favoriscono la morte delle forme vegetative dei microrganismi, e l'inattivazione degli enzimi enzimi dagli stessi prodotti. In alcuni casi le elevate temperature possono portare anche alla distruzione delle spore generate da alcuni batteri. ll calore svolge funzione microbiostatica e/o microbicida a seconda dell’intensità del trattamento. Poiché l’innalzamento della temperatura favorisce anche il verificarsi delle reazioni a carico dell’alimento, siano esse di natura biologica o chimico-fisica, anche se in misura nettamente inferiore a quelle di degradazione della carica microbica, la moderna industria è orientata prevalentemente verso trattamenti sempre più brevi e a temperature sempre più elevate.

Tra i fattori di crescita microbica la temperatura riveste particolare importanza, la maggior parte dei microrganismi possono svilupparsi sugli alimenti a una temperatura ottimale di crescita compresa tra i 20 e i 40°C.

La cottura è uno dei più elementari metodi di bonifica e quindi di conservazione degli alimenti che, oltre a rendere più appetibile e digeribile il cibo, lo preserva in quanto uccide gli eventuali microrganismi presenti.
Altri metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature sono:

La termizzazione

è un blando trattamento termico effettuato sul latte crudo destinato alla produzione di formaggi a medio/lunga maturazione. Il processo prevede un riscaldamento tra 57 e 68 °C per pochi secondi con lo scopo di abbassare il contenuto di microrganismi anticaseari, la cui presenza impedirebbe la regolare fermentazione del formaggio

Questo trattamento lascia inalterata la presenza di batteri lattici utili alla caseificazione e non danneggia il contenuto enzimatico del latte.

La Pastorizzazione:

E’ un metodo ideato dallo scienziato Louis Pasteur e consiste nel riscaldare un prodotto liquido ad una certa temperatura per tempi stabiliti; seguita poi da un rapido raffreddamento. Le temperature impiegate, inferiori a quella di ebollizione, uccidono la quasi totalità dei microrganismi patogeni presenti ma non hanno effetto sulle spore. Per questo motivo questo tipo di trattamento deve essere abbinato alla refrigerazione e utilizzato entro i tempi indicati in etichetta. In questo modo vengono conservate inalterate le proprietà organolettiche e nutritive dell’alimento.

La Sterilizzazione:

Si definisce sterilizzazione commerciale il trattamento termico atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione; in altre parole, l’alimento non è in tal caso completamente asettico e non può mantenersi inalterato all’infinito in quanto la temperatura e la durata del trattamento rispondono alla necessità di conservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

La sterilizzazione consiste nel portare un alimento, contenuto in un recipiente ermeticamente chiuso, ad una temperatura tra i 100-120°C per un determinato periodo di tempo. Si tratta di un trattamento più drastico della pastorizzazione in quanto teso alla distruzione di tutte le forme microbiche, comprese le spore. I prodotti da conservare (carni, legumi, frutta) dopo essere stati preparati e chiusi in appositi contenitori, vengono posti in autoclavi, dove vengono sterilizzati. I contenitori di questi alimenti, una volta subito il trattamento, non devono presentare rigonfiamenti perché altrimenti potrebbe esserci stata una produzione di gas dovuta ad attività microbica.
applica temperature superiori all’ebollizione e determina l’eliminazione totale di ogni forma vivente. Il prodotto sterilizzato può subire riduzioni del valore nutritivo e leggere variazioni dei caratteri organolettici, tuttavia se trattati correttamente alcuni alimenti si mantengono anche per anni e anche a temperatura ambiente.

I trattamenti di sterilizzazione si differenziano in base al pH dell’alimento: alimenti con pH < 4,5 necessitano di temperature intorno ai 100 °C, alimenti con pH > 4.5 necessitano di trattamento a 120 °C per almeno 20 min.

L'Appertizzazione o sterilizzazione classica

L'appertizzazione in nome di Nicolas Appert, venditore di dolci francese, che nel 1810, presenta la sua invenzione al governo francese overo il metodo per la conservazione dei cibi tramite bottiglie con chiusura ermetica, fondò a Massy un’industria di alimenti conservati in cui riscaldava in bagno aperto (e dunque a temperature non superiori ai 100 °C) alimenti confezionati in contenitori di vetro sigillati.

Da allora il metodo si è evoluto con l’uso di contenitori a maggiore conducibilità termica (prevalentemente metallo), di autoclavi (ossia camere pressurizzate dotate di caldaie per la produzione di vapore saturo a temperature superiori ai 100 - 120 °C per circa 20 minuti e di dispositivi che permettono di regolare temperatura e pressione in base alle esigenze di progetto).

Questo trattamento viene effettuato soprattutto per inscatolati vegetali (legumi, ortaggi, frutta) e animali (carni bovine, suine, pesce): in bagno aperto (pH < 4.5, pelati, concentrato, pomodoro, frutta) o in autoclave (pH > 4.5, ortaggi, carne, pesce)

I trattamenti UHT

Il metodo UHT (Ultra High Temperature) si discosta dalla sterilizzazione classica in quanto raggiunge velocemente temperature di 130-140°C con durata di pochi secondi (soprattutto UHT diretto) in modo da limitare al minimo le modificazioni organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Inoltre si applica a prodotti sfusi (in modo da limitare il più possibile il tempo di penetrazione del calore nell’alimento) e da sottoporre a confezionamento asettico. (latte a lunga conservazione, succhi di frutta, minestre, yogurt, creme di latte, vino, omogeneizzati, pomodoro, stufatini)

Il trattamento termico può avvenire secondo due modalità:

• UHT indiretto: mediante scambiatore di calore generalmente a piastre ravvicinate
• UHT diretto: l’alimento e il mezzo riscaldante (vapore) sono a diretto contatto
  • Iniezione: il vapore ad alta pressione e temperatura viene iniettato nel liquido preriscaldato, vi permane pochi secondi e dunque si procede a raffreddamento sottovuoto per l’eliminazione dell’acqua equivalente a quella iniettata sotto forma di vapore.
  • Infusione: il prodotto, liquido o viscoso, viene pompato sotto forma di sottile film scorrevole in una camera di vapore ad alta pressione e segue il raffreddamento sottovuoto.

L’UHT diretto è migliore dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto in quanto l’alimento permane ad alte temperature per minor tempo, d’altra parte può determinare scottature localizzate; minore in tal senso è il metodo ad infusione.

Le modificazioni a carico dei principi nutritivi in seguito ai metodi di conservazione con il calore sono simili a quanto avviene durante la cottura, dunque positivi in termini di digeribilità ma negativi per la perdita di valore nutritivo.

L’Affumicatura:
l’affumicatura consiste nell’esporre l'alimento al fumo ottenuto dalla combustione di alcune tipologie di legno, ad esempio ciliegio, ginepro, abete. L’affumicatura può uccidere alcuni microrganismi grazie alla duplice funzione del calore emanato dalla combustione e dalle caratteristiche antisettiche delle resine bruciate, oltre a conferire aromi particolari agli alimenti.

Il freddo ha la capacità di rallentare l’attività enzimatica in un alimento e svolge inoltre una funzione batteriostatica ovvero è in grado di rallentare lo sviluppo e la proliferazione di batteri presenti sull'alimento senza però ucciderli.
Quanto più bassa è la temperatura, maggiore è la durata della conservazione. Le basse temperature sono efficaci quando sono inferiori alle temperature minime di accrescimento dei diversi microrganismi.
L’efficacia dei sistemi di conservazione che impiegano le basse temperature dipende dal mantenimento delle basse temperature lungo la "catena del freddo" ovvero la parte di filiera del prodotto relativa alla conservazione al freddo di un prodotto.

I sistemi che utilizzano le basse temperature sono:

• la refrigerazione
• il congelamento
• la surgelazione

La refrigerazione consiste nel sottoporre gli alimenti ad una temperatura compresa tra lo 0 e i 12 C° mentre il congelamento e la surgelazione sono sistemi di conservazione che applicano temperature di gran lunga inferiori a 0 C° e che garantiscono così una conservazione a lungo termine.

05 · Metodo e applicazioniLa refrigerazione

La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel mantenere i prodotti ad una temperatura bassa, mantenendo l’acqua presente all’interno degli alimenti allo stato liquido. Per far ciò, i prodotti vengono conservati ad una temperatura variabile tra gli 0°C e i 12°C. La temperatura di refrigerazione varia a seconda del prodotto: è importante non scendere al di sotto degli 0°C, per evitare di congelare l’acqua presente nel cibo.

Per ogni alimento vi è una temperatura ideale di conservazione. Molto importante è anche il grado di umidità che non deve scendere al di sotto del 75% e permanere mediamente intorno all’85%.
Un'umidità troppo bassa causa l’evaporazione dell’acqua contenuta nell’alimento,
determinando perdite di peso e alterazioni delle caratteristiche organolettiche. Un’umidità più alta invece favorisce la formazione delle muffe che molto spesso non aggrediscono solamente la superficie dell’alimento ma vanno anche in profondità.
Per ovviare a ciò è importante mantenere una buona ventilazione nella camera di
refrigerazione. La refrigerazione non consente lunghi periodi di conservazione degli alimenti, in quanto le temperature non particolarmente basse non riescono a inattivare completamente la carica microbica. Il tempo di conservazione varia a seconda delle caratteristiche del prodotto, della carica batterica iniziale, del grado di umidità e temperatura.
Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda della tipologia
Tempi di conservazione:
- Frutta: da una settimana a 4 mesi a seconda del tipo
- Ortaggi: da 1 a 3 settimane
- Carne: da 1 a 3 settimane
- Burro: 1 mese
- Pesce fresco eviscerato: 1 settimana
- Pollame: 3 – 4 giorni
La temperatura ideale per lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi è quella che va da 25 a 35 C°. A queste temperature essi trovano condizioni molto favorevoli per la loro riproduzione.

La temperatura ottimale di un frigorifero generico è di 4°C, ma all’interno dell’elettrodomestico non è costante: in genere la parte più fredda è quella sopra al cassetto delle verdure, e mano a mano che si sale la temperatura si alza. Lo sportello è la parte più calda del frigorifero.
E’ importante non riporre nel frigorifero alimenti caldi, per non alterare la temperatura dell’ambiente.
Infine, come già detto, il frigorifero deve essere areato: non va quindi riempito eccessivamente in modo da far circolare l’aria.

A livello industriale, la refrigerazione è portata avanti con metodiche specifiche che consentono la conservazione di grandi quantitativi di cibo per tempi più prolungati abbinando la refrigerazione ad altre tecniche di conservazione che consistono in metodi basati sulla rimozione o modificazione dell'atmosfera intorno all'alimento:

• conservazione in atmosfera controllata
• conservazione in atmosfera controllata
• conservazione sottovuoto

La conservazione refrigerata in atmosfera controllata

Nella refrigerazione in atmosfera controllata, la composizione dell’aria viene tenuta sotto controllo e mantenuta costante. Questa tecnica si utilizza in particolar modo con frutta e verdura, e consiste nell’evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie del prodotto. Gli alimenti sono chiusi ermeticamente in una confezione al cui interno l’ossigeno è mantenuto al di sotto del fabbisogno del prodotto, e sostituito con anidride carbonica e azoto, che inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri, prevenendo l’irrancidimento dei grassi.
In tal modo mele, pere e agrumi possono essere conservati fino a 8 mesi, e quindi smerciati durante tutto l’anno.

La conservazione refrigerata in atmosfera modificata.

Nella refrigerazione in atmosfera modificata o protettiva il prodotto, conservato in un contenitore permeabile, “respira”, e di conseguenza si verifica un abbassamento del tenore di ossigeno e un innalzamento dell’anidride carbonica. E’ quindi la respirazione dell’alimento a provocare la modificazione dell’ambiente.

La conservazione refrigerata sottovuoto

Nella refrigerazione sottovuoto sottovuoto l’atmosfera è modificata con l’abbassamento dell’ossigeno senza ‘aggiunta di altri gas Questa tecnica è utilizzata in particolar modo per gli insaccati e le carni fresche.

06 · Metodo e applicazioniLa congelazione

La congelazione non è regolata da nessuna normativa e proprio per questo motivo è possibile congelare anche a livello domestico. Si effettua portando gli alimenti a una temperatura inferiore al punto criogenico dell’acqua, fino a raggiungere anche la temperatura di – 20 C°. Più la temperatura è bassa, tanto maggiore sarà l’efficacia del processo conservativo. Un aspetto molto importante nel processo di congelazione è il tempo impiegato affinché l’acqua solidifichi, se il processo è lento avviene, nei tessuti dell'alimento, la formazione di macrocristalli di ghiaccio che comportano la rottura delle strutture cellulari. Al contrario se il processo è veloce, vi sarà la formazione di cristalli più piccoli che causeranno minor danno alle strutture cellulari. La velocità del processo di congelamento dipende dal tipo di alimento, dalla sua temperatura, dalle sue dimensioni e dal tipo di impianto utilizzato. I danni provocati dai macrocristalli fanno si che al momento della scongelazione vi sia una considerevole perdita di acqua in forma libera e di sostanze nutritive che sono terreno di coltura ideale per lo sviluppo batterico. Per questo motivo non bisogna mai ricongelare gli alimenti, a meno che non siano stati sottoposti a cottura.

Particolare attenzione va tenuta quando si scongela un alimento in quanto durante questo momento critico gli strati più esterni del prodotto si scongelano più rapidamente e possono raggiungere temperature ideali per la crescita dei microrganismi ancora presenti. Per questo motivo è sempre raccomandato scongelare gli alimenti in frigorifero a 4°C

Nelle aziende ristorative la congelazione può essere fatta in proprio se si dispone di idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura negativo e congelatore) e previa autorizzazione sanitaria specifica.

07 · Metodo e applicazioniLa surgelazione

La surgelazione è un trattamento effettuato solo a livello industriale, perché comporta il raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari specifici. Un prodotto surgelato non deve mai superare i -18°C. La surgelazione viene regolata da una legge Poiché riguarda prodotti industriali, il trattamento di surgelazione è regolato da normative specifiche. . Durante la surgelazione i prodotti vengono trattati con temperature molto basse che possono tioccare anche -80°C per poter garantire il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore dell'alimento nel minor tempo possibile. La velocità e le bassissime temperature del processo determinano la formazione di microcristalli che consentono di avere, dopo lo scongelamento, un prodotto quasi inalterato dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

La surgelazione si differenzia inoltre dal congelamento per:

• La velocità nel raggiungimento delle basse temperature (-18 C° al cuore del prodotto in non più di 4 ore).
• La porzionatura e il confezionamento integro del prodotto (al consumatore deve arrivare nella confezione originale)
• l'obbligo di legge della conservazione dell’alimento a temperatura costante di almeno – 18 C° in quanto eventuali interruzioni della “catena del freddo” potrebbero comprometterne l’integrità.

La differenza tra surgelare e congelare

Per congelare un alimento basta portare l'acqua che in esso è contenuta allo stato di ghiaccio. Questo è possibile perché l'acqua è presente in tutti gli alimenti, tranne che negli oli. Per congelare un alimento basta tenerlo più o meno a lungo a pochi gradi sotto lo zero. Per comprendere le differenze tra un prodotto congelato e uno surgelato dobbiamo andare a scoprire che cosa succede alla struttura dell'alimento, vegetale o animale che sia, al momento del congelamento. Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule; questi cristalli lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle cellule: proprio come si spezza una bottiglia di acqua minerale dimenticata nel freezer. Tutto questo succede ogni volta che mettiamo nel nostro congelatore alimenti vegetali o carni, originariamente freschi, per poterli consumare in seguito, e anche ai prodotti industriali congelati. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio e la conseguente rottura delle strutture cellulari quali conseguenze possono avere? Pensiamo, per esempio, alla carne fresca congelata in casa. È noto a tutti che quando si scongela, questa carne perde molto liquido, precisamente quello contenuto nelle cellule che si sono rotte du-rante il congelamento. E con quel liquido vengono eliminati anche il ferro, le vitamine e altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare più stopposa, meno tenera. Il punto chiave è dunque la formazione di quei grossi cristalli di ghiaccio. Ma è possibile evitare che si formino? Sì, e questo succede nel congelamento rapido, caratteristico dei surgelati. Perché sia più chiaro, torniamo a considerare Se cellule che costituiscono l'alimento fresco, animale o vegetale. Quando il congelamento è molto rapido (cioè effettuato a temperature molto basse) si formano, rispetto a un congelamento lento, molti più cristalli di ghiaccio ma di dimensioni minori, che non arrivano quindi a rompere le strutture cellulari. Così si ha una minore perdita di liquido allo scongelamento e, in generale, una migliore conservazione delle caratteristiche dell'alimento fresco, e quindi delle proprietà nutritive, oltre che dell'aspetto e della consistenza. Un alimento, per essere congelato rapidamente, deve essere portato a temperature estremamente basse. Più il termometro scende, però, più il processo richiede energia e quindi risulta costoso, così come è costoso il successivo mantenimento allo stato congelato. Per la produzione dei prodotti surgelati la legge stabilisce la temperatura minima cui devono arrivare i prodotti sottoposti a questo processo e il tempo massimo nel quale deve essere raggiunta questa temperatura. Si tratta di 18 °C sotto zero al cuore del prodotto, cioè nel punto più interno. Questa temperatura deve essere raggiunta nel tempo più breve possibile dall'inizio del raffreddamento. In questo modo si può essere sicuri di aver effettuato un "congelamento rapido". Raggiungere una temperatura così bassa in poche ore non è semplice; per questo molti dei prodotti surgelati che conosciamo hanno uno spessore così sottile o sono tagliati in piccoli pezzi, come nel caso del minestrone o delle patatine. Un alimento surgelato è però molto di più di un semplice alimento congelato rapidamente. In certe condizioni è possibile ottenere un congelamento rapido anche con i congelatori domestici; ma il surgelato deve possedere per legge altri due importanti requisiti: deve essere mantenuto sempre a una temperatura uguale o inferiore a -18 °C (ecco la necessità di disporre di un'efficiente e capillare catena del freddo) e deve essere confezionato all'origine dal produttore (quindi gli alimenti congelati venduti sfusi non sono dei surgelati).

La catena del freddo

Meno diciotto gradi: questo valore accompagna il surgelato durante tutta la sua vita commerciale. Questo significa che i produttori devono mantenere molto bassa anche la temperatura dei magazzini di conservazione e dei depositi di distribuzione, nei furgoni adibiti al trasporto e infine nei punti vendita. Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i -18 °C con termometri esposti al pubblico. Se il surgelato viene acquistato in punti vendita distanti più di 20-30 minuti dalla propria abitazione, è utile che chi compra sia equipaggiato con una borsa termica che permetta un minore innalzamento della temperatura dei surgelati. Ma perché è così importante evitare di alzare la temperatura dei surgelati? Perché non si deve interrompere questa "catena del freddo"? Effettivamente un innalzamento anche di pochi gradi porta a un parziale, anche se non visibile, scioglimento del ghiaccio che, quando poi si risolidifica al riabbassarsi della temperatura, forma dei cristalli più grossi che, come abbiamo visto, sono deleteri ai fini di una buona conservazione del surgelato.

Il rischio igienico

Normalmente l'alimento surgelato è pronto per il consumo e non presenta problemi igienici. Il lavaggio iniziale, la veloce "scottatura" e il congelamento rapido successivo uccidono la maggior parte dei microrganismi presenti e "iberna", cioè li rende incapaci dì moltiplicarsi, i microrganismi eventualmente sopravvissuti al calore.

L'igiene dei surgelato è assicurata finché si segue la catena del freddo. Nel caso in cui la temperatura si avvicini allo zero, e questo in genere può succedere a chi lascia scongelare un surgelato e poi lo ricongela nel freezer casalingo, possono anche presentarsi dei rischi di tipo igienico; uno scongelamento accidentale può capitare anche qualora manchi la corrente elettrica per ore. Se il termometro sale e supera lo zero i microrganismi in "attesa" possono risvegliarsi, anche se poi la temperatura scende ancora ai valori normali. In questi casi è consigliabile cuocere subito il prodotto o, nei casi più gravi, eliminarlo.

Come scongelare un alimento

A temperatura ambiente, è in genere sconsigliabile, anche a causa del lungo tempo necessario che può favorire lo sviluppo di microrganismi, tanto più se il surgelato è stato tolto dalla confezione. Sotto l'acqua corrente. È un metodo rapido, ma al quale ricorrere quando si ha molta fretta: possono perdersi sali, vitamine, sostanze aromatiche. Evitare assolutamente l'acqua calda: si cuocerebbe la parte esterna dell'alimento. Direttamente in pentola. È il modo migliore, sia che si cucini al vapore o al forno, o si debba bollire o friggere. Adatto in particolare agli alimenti già porzionati. In frigorifero. È il metodo più consigliabile quando il surgelato è uno dei componenti di una ricetta elaborata. È necessario programmare il menu in anticipo, perché questo tipo di scongelamento può richiedere anche dodici ore.

L’acqua è un fattore di crescita molto importante per i microrganismi, di conseguenza esistono sistemi di conservazione che si basano sulla sua eliminazione parziale o pressoché totale.I metodi di essiccamento, consistono in tutti quei processi che consentono di eliminare un liquido (tutte le sostanze volatilizzabili) da un solido non volatilizzabile.
Nell’industria alimentare l’essiccamento si può ottenere:

• attraverso somministrazione di calore che genera l'evaporazione dell'acqua: concentrazione, essiccazione,
• attraverso l'evaporazione all'aria: essiccazione, disidratazione
• attraverso altri metodi sottrattivi o adsorbenti: spremitura, estrazione, adsorbimento, disidratazione
• attraverso processi fisici di sublimazione: liofilizzazione
• Attraverso processi fisici di congelamento e rimozione dei cristalli di ghiaccio: crioconcentrazione
• Attraverso metodi fisici di filtrazione a membrana: concentrazione

08 · Metodo e applicazioniLa concentrazione:

La concentrazione è il processo che riduce, solo parzialmente, l'acqua presente negli alimenti liquidi impiegando temperature non molto elevate e preferibilmente sottovuoto. Viene effettuata generalmente su alimenti liquidi o comunque con elevato contenuto idrico con lo scopo di ridurne il volume e il peso rendendone più economico lo stoccaggio e il trasporto.

L’azione conservante della concentrazione è piuttosto limitata e sempre comunque associata ad altri trattamenti (pastorizzazione, congelamento, aggiunta di sostanze chimiche, etc.). In campo industriale vengono utilizzate diverse tecniche di concentrazione, a seconda della tipologia di alimento, per ottenere prodotti concentrati con caratteristiche nutritive e organolettiche il più possibile inalterate: concentrazione per evaporazione, crioconcentrazione, concentrazione mediante processi a membrana.

09 · Metodo e applicazioniConcentrazione per ebollizione e per evaporazione

È la tecnica più utilizzata per la produzione di alimenti concentrati e anche la prima utilizzata dall’uomo: costituiscono infatti esempi di concentrazione per evaporazione la stagionatura di insaccati e formaggi e qualunque preparazione domestica che preveda il riscaldamento di un alimento o la sua asciugatura in ambiente ventilato.

Ha il difetto di alterare le caratteristiche degli alimenti sensibili alle alte temperature, e di perdere una quantità rilevante di componenti volatili, con conseguente diminuzione dell'aroma. A livello industriale viene utilizzata soprattutto per succhi di frutta e conserve di pomodoro.

La concentrazione per ebollizione grazie al trattamento con temperature vicine al punto di ebollizione, consente di ottenere alimenti con concentrazione di soluti anche superiori al 30% senza modifiche sostanziali delle caratteristiche nutritive e organolettiche: si cerca di mantenere la temperatura del trattamento sempre al di sotto della temperatura massima cui il prodotto possa subire alterazioni irreversibili mediante ottimizzazione del riscaldamento ed eventualmente il controllo della pressione (in condizioni di vuoto parziale la temperatura di ebollizione dell’alimento si abbassa permettendo di ottenere forte vaporizzazione anche a temperature relativamente basse); particolare attenzione va posta nel caso di alimenti termolabili (succhi di frutta, latte, bevande alcoliche, etc.) che possono risentire negativamente dell’innalzamento della temperatura.

La concentrazione per evaporazione è invece una forma di vaporizzazione meno aggressiva per l'alimento in quanto avviene a temperature ben al di sotto lel punto di ebollizione e in modo regolare e ordinato. Interessa solo gli strati superficiali del liquido dove alcune molecole superficiali della sostanza si trasformano in vapore. L’evaporazione può avvenire a qualsiasi temperatura, ma in particolare aumenta con l’aumentare della temperatura e diminuisce con l’aumentare dell'umidità relativa e della pressione atmosferica. I processi classici di evaporazionepossono essere:

• diretti: il riscaldamento avviene per irraggiamento solare (metodi naturali) o dovuto al surriscaldamento di una resistenza elettrica accoppiata al sottovuoto (metodi industriali)-
• indiretti: i più diffusi, avvengono per mezzo di scambiatori di calore

10 · Metodo e applicazioniLa crioconcentrazione

Tramite questo processo l’acqua viene allontanata dalla soluzione previa trasformazione in ghiaccio. L’operazione avviene in due stadi:

• Cristallizzazione dell’acqua per raffreddamento
• Separazione dei cristalli dalla soluzione, così da avere la concentrazione.

Questo sistema sfrutta la proprietà di una soluzione di abbassare il proprio punto criogenico rispetto a quello del solvente puro (per esempio, il succo di arancia all'11% gela a -2 gradi, al 50% gela a -9 gradi).

Quando si scende sotto la temperatura di 0 gradi, l'acqua pura si separa dal resto della soluzione sotto forma di ghiaccio che viene poi rimosso, la soluzione diventa più concentrata e questo processo viene ripetuto fino al raggiungimento del punto eutettico nel quale tutta la soluzione solidifica. Il punto eutettico è la temperatura alla quale fonde o solidifica una miscela di due o più sostanze a una determinata concentrazione che presenta un punto di fusione inferiore a quella dei singoli componenti.
Il punto eutettico è tanto più basso quanto più concentrata è la soluzione di partenza.

Con questa tecnica si possono ottenere concentrazioni fino al 60% di soluto mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di liquidi sensibili alle alte temperture come il succo d'arancia, il vino, la birra, il caffè, l'aceto, il latte. Diversi di questi liquidi vengono concentrati per rendendone più economico lo stoccaggio e il trasporto.

11 · Metodo e applicazioniLa concentrazione tramite processi a membrana

Questa tecnica sfrutta delle membrane semipermeabili che possono essere considerate come speciali setacci a trama molto fitta che consente di trattenere le particelle più grandi e far passare quelle più piccole. A seconda della misura dei pori di membrana si parlerà di filtrazione tradizionale, microfiltrazione, ultrafiltrazione e iperfiltrazione.

Questi metodi sono di interesse per le aziende alimentari in quanto sono economici e non alterano le caratteristiche dell'alimento. Un esempio di impiego riguarda le proteine del siero del latte che vengono estratte dal siero attraverso un processo di ultrafiltrazione per poi essere impiegate nell'industria degli integratori alimentari.

Ne condizionamento del latte si può usufruire invece del processo di microfiltrazione per abbassare la carica microbica che non passa attraverso le membrane a trama microscopica e per l'omogeneizzazione del prodotto

12 · Metodo e applicazioniL’essiccamento

ha lo scopo di eliminare quasi completamente l’umidità di un prodotto; può essere ottenuto per mezzo di un riscaldamento prolungato o della circolazione forzata di aria calda.

13 · Metodo e applicazioniLa liofilizzazione:

si tratta di un metodo che consente di eliminare completamente l’umidità di un alimento senza tuttavia sottoporlo a riscaldamento; consiste in un rapido raffreddamento dei prodotti, che vengono portati a temperature inferiori allo zero in un ambiente nel quale viene applicato il vuoto. In queste condizioni avviene la sublimazione dell’acqua, ossia il passaggio diretto dallo stato solido a quello di vapore senza passare per lo stato liquido. I prodotti liofilizzati sono particolarmente igroscopici, ovvero hanno una forte tendenza a riassorbire acqua, pertanto devono essere conservati in contenitori ermeticamente chiusiIn molti casi il processo di liofilizzazione è preceduto da un processo di omogeneizzazione che ne garantisce l'omogeneità della miscela da trattare

Attraverso la liofilizzazione è possibile

• Essiccare prodotti termolabili o che contengano sostanze sensibili alla temperatura
• Ottenere un prodotto molto povero di acqua
• Ottenere di un prodotto in polvere vicino alla sterilità

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Se chiudiamo un alimento in una confezione idonea togliento l'aria dal suo interno, lo sigilliamo ermeticamente, aumenteremo considerevolmente la conservazione dell'alimento che abbiamo trattato. Questa tecnica viene sviluppata per la prima volta negli anni 30 in una cucina francese da un cuoco e viene chiamata “condizionamento sottovuoto”. La GDO ha sfruttato e frutta tuttora questa tecnologia e sul mercato si sono affermate aziende che producono, sia per uso domestico che industriale, macchine e materiali da imballaggio idonei al condizionamento sottovuoto.

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La tecnica del sottovuoto viene sfruttata anche dalle aziende ristorative che hanno ulteriormente arricchito questo condizionamento sviluppando metodologie di cottura a partire direttamente dagli alimenti sottovuote senza la necessità di toglierli dal contenitore protettivo. per isolare i prodotti dall’aria è possibile ricorrere alla tecnica del condizionamento sottovuoto oppure del condizionamento in atmosfera protettiva.

L’efficacia del sottovuoto dipende soprattutto dall’eliminazione dell’ossigeno che, comportandosi da potente agente ossidante, tende a causare l’imbrunimento dei cibi e contemporaneamente funge da substrato per la proliferazione di microrganismi aerobi responsabili del deterioramento degli alimenti. L'assenza di ossigeno impedisce quindi:

• l'ossidazione dell'alimento
• la moltiplicazione dei batteri aerobi

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Il sottovuoto permette di eliminare fino al 99% di aria dall’interno di un contenitore, attraverso aspirazione, è possibile porre sottovuoto qualunque tipo di alimento, dal pane (sottovuoto si mantiene fresco anche per una settimana) alla pasta fresca all’uovo che dura circa 15 giorni, ai farinacei in generale (fino a un anno di conservazione), dalla carne (che, da cruda e posta in frigorifero, si conserverà anche fino a 10 giorni) al pesce fresco (fino a 5-6 giorni in frigorifero), dai salumi (20 giorni se affettati, fino a un paio di mesi se stagionati) ai formaggi (se stagionati, anche due mesi), ma anche frutta e verdura. Anche i cibi cotti possono essere posti sottovuoto, come passati di verdure, risotti, pasta, carne e dolci. La durata di conservazione in generale si prolunga da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale. Per gli alimenti che vanno normalmente conservati in frigorifero, il sottovuoto è soltanto un trattamento aggiuntivo alla refrigerazione che va comunque mantenuta. Gli alimenti condizionati e sigillati possono comunque stare in promiscuità all’interno della stessa cella frigorifero.

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Spesse volte il sottovuote viene associato anche alla modificazione atmosferica mediante gas inerti, è il caso della conservazione in atmosfera protettiva (mix di anidride carbonica/azoto): nella confezione viene introdotta un’appropriata miscela di gas inerti, di norma appunto azoto e anidride carbonica, che non interferisce con le caratteristiche fisiche e organolettiche degli alimenti e limita lo sviluppo batterico. Le miscele dei gas impiegate possono essere diverse e a diverse percentuali di composizione tenendo conto dei possibili effetti sull'alimento da conservare.

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L’anidride carbonica è un gas che si discioglie nell’acqua, e può provocare come inconveniente la formazione di bolle in alcuni alimenti, specialmente nelle paste fresche, durante la cottura dovute alla liberazione di gas. L'anidride carbonica è in grado di formare acido carbonico che abbassando il PH crea un ambiente acido sfavorevole alla crescita microbica e fungina.

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L’azoto invece è un gas inerte, incapace di interferire con gli alimenti, e poco solubile in acqua. È indicato per tutti gli alimenti, specialmente per quelli contenenti sostanze aromatiche e grassi, proprio perché permette di evitare ossidazioni e irrancidimenti. Uno dei vantaggi di questo metodo, rispetto al sottovuoto, è che l'involucro protettivo non aderisce al prodotto e quindi si possono conservare anche alimenti di una certa fragilità senza avere rotture o, nel caso per esempio degli affettati, che le singole fette non si appiccichino le une alle altre. Nel caso si voglia utilizzare questa tecnica, la macchina per il vuoto sarà dotata di un circuito gestito elettronicamente che permetta di inserire la percentuale di gas desiderata.

14 · Metodo e applicazioniLe macchine e i contenitori per il sottovuoto

Le macchine per il sottovuoto sono particolari macchine in grado, tramite speciali elettropompe, di estrarre l’aria da un contenitore e di sigillarlo. Risulta evidente che più vuoto riusciamo a fare in un sacchetto, più benefici avremo in termini di conservazione del prodotto. Per sfruttare al meglio i benefici di questa tecnica occorre che la macchina riesca a generare raggiungere un grado di vuoto superiore al 99%.

Le macchine sottovuoto possono essere di due tipologie:

• a vuoto esterno
• a campana

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Le macchine che fanno il vuoto esterno utilizzano buste alimentari del tipo “goffrate” e sono dette“ sottovuoto a estrazione” o “da banco”. Hanno dimensioni più contenute rispetto a quelle a campana. Queste macchine difficilmente sono in grado di creare un grado di vuoto superiore al 90%. Presentano inoltre problemi con i cibi liquidi che per effetto dell’aspirazione, migrano verso la pompa conl rischio di un danneggiamento. Le macchine a vuoto esterno si sono diffuse in virtù del costo più basso rispetto a quelle a campana

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Le macchine a campana sono macchine più performanti, il sacchetto con l'alimento è posto in una camera sigillata dalla quale, attraverso una pompa, viene estratta l’aria. Successivamente la busta viene termosigillata e viene fatta rientrare l’aria nella camera. La percentuale del grado di vuoto che si può raggiungere è del 99,9% e garantisce conservazione e comportamento ottimale del prodotto sia in conservazione che in cottura. Quando l’aria rientra nella camera il prodotto è soggetto ad una compressione dovuta alla pressione atmosferica. Aggiungendo un gas inerte all’interno della busta è possibile evitare il danneggiamento dei prodotti più delicati. Si parla però di sottovuoto “in atmosfera modificata”.

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I contenitori per sottovuoto più utilizzati nella ristorazione sono sicuramente i sacchetti.Sono formati da uno o due strati di diversi materiali poliammide/polipropilene, e ne esistono di diversi spessori, a seconda del tipo di alimento e dell’uso che se ne deve fare. I sacchetti goffrati sono utilizzati per il vuoto esterno, mentre i sacchetti lisci sono usati per il sottovuoto a campana. Ci sono inoltre sacchetti termoresistenti per sottovuoto che possono essere utilizzati direttamente per la cottura degli alimenti e resistono alla temperatura di 120°C. Nelle macchine a campana è possibile utilizzare anche i barattoli in vetro con coperchio a vite o a molla.

15 · Metodi chimiciMetodi chimici di conservazione

Questi metodi consentono la conservazione degli alimenti mediante l'aggiunta o l'ausilio di sostanze organiche e inorganiche, naturali o di sintesi, diverse dall'alimento stesso. L'uso di sale, zucchero o alcol determina negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua e contrasta lo sviluppo microbico: sale e zucchero si legano infatti all'acqua presente nell'alimento, rendendola inutilizzabile per i microrganismi.

Questi metodi possono essere:

• Attraverso l'utilizzo del sale
  • A secco
  • In salamoia
• Attraverso l'utilizzo di zuccheri
  • A secco
  • In sciroppi
• Attraverso l'utilizzo di sostanze alcoliche
  • Spirito
  • Distillati, come grappa e brandy
  • Vino
• Attraverso l'utilizzo di sostanze grasse che isolano gli alimenti dall'ossigeno
  • Olio
  • Strutto
• Attraverso sostanze acide naturali che modificano il pH dell'alimento
  • Aceto
  • Succo di limone
• Attraverso l'utilizzo di altre sostanze conservanti naturali
  • Spezie
  • Erbe aromatiche
• Attraverso conservanti di sintesi a livello industriale
  • Fumo liquido
  • Aromi

Approfondimento · metodi chimici

Come agiscono sale, zuccheri, acidi, alcol e grassi

I metodi chimici di conservazione modificano l’ambiente in cui vivono o si moltiplicano i microrganismi. Non “sterilizzano” automaticamente l’alimento: riducono l’acqua disponibile, abbassano il pH, limitano l’ossigeno o creano condizioni osmotiche sfavorevoli. Per questo la sicurezza dipende dalla combinazione tra sostanza usata, concentrazione, tempo, temperatura, igiene e confezionamento.

Sale e salamoia

Il sale richiama acqua per osmosi e riduce l’attività dell’acqua disponibile. È alla base di salagione a secco, salamoia, salumi, pesci conservati e alcune verdure. La quantità deve essere uniforme e il prodotto va protetto da contaminazioni durante il riposo.

Zuccheri e sciroppi

Elevate concentrazioni di zucchero legano parte dell’acqua e ostacolano molti microrganismi. Confetture, marmellate, frutta candita e sciroppata funzionano grazie all’equilibrio tra zuccheri, acidità, trattamento termico e chiusura del contenitore.

Aceto e acidi organici

L’acidificazione abbassa il pH e rende l’ambiente meno favorevole a numerosi batteri. Gli alimenti sott’aceto devono essere completamente raggiunti dal liquido e conservati in contenitori idonei; il gusto acido non è da solo una garanzia di sicurezza.

Alcol

L’etanolo altera le membrane cellulari e limita la crescita microbica. Viene impiegato soprattutto in frutta sotto spirito, estratti e preparazioni aromatiche. La sua efficacia dipende dalla gradazione, dalla distribuzione nel prodotto e dal tempo di contatto.

Olio e sostanze grasse

L’olio crea una barriera fisica contro l’aria e contribuisce a isolare il prodotto, ma non elimina i microrganismi già presenti. Nelle conserve sott’olio sono quindi essenziali acidificazione o trattamento termico corretti, contenitori puliti e assenza di bolle d’aria.

Conservanti autorizzati

Gli additivi conservanti possono inibire muffe, lieviti o batteri quando usati nelle condizioni previste. Devono essere autorizzati, dosati correttamente e dichiarati in etichetta. Non sostituiscono buone pratiche igieniche, catena del freddo e controllo del processo.

Regola da ricordareUn metodo chimico efficace è una misura di controllo, non un lasciapassare: la combinazione di più ostacoli rende la conservazione più robusta.

16 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso l'utilizzo del sale

la salagione è uno dei metodi di conservazione più antico. La conservazione sotto sale può essere utilizzata per conservare alimenti come carni, pesci e vegetali. Questo trattamento si basa sulle proprietà disidratanti, sequestranti e antimicrobiche del sale. L'alta concentrazione di cloruro di sodio infatti inibisce la proliferazione batterica.
Esistono due metodi di salagione:

La salagione a secco

Consiste nel trattare con il sale cristallino l'alimento in superficie, per un certo periodo di tempo. Per alcuni alimenti il sale viene poi tolto e l'alimento lavato e asciugato oppure stagionato, come per esempio nei formaggi a salagione superficiale. In altri casi gli alimenti vengono inseriti in appositi contenitori e disposti a strati intercalati dal sale. Questi alimenti vengono mantenuti nel sale fino al momento del consumo. esempio di questo ultimo tipo di trattamento sono le acciughe e i capperi sotto sale.

La salagione in salamoia

Si effettua invece inserendo gli alimenti in una soluzione concentrata di acqua e cloruro di sodio. Il sale penetra per osmosi nell'alimento per raggiungere un equilibrio tra la concentrazione della salamoia e quella dell'alimento. La concentrazione di sale nella soluzione può variare, a seconda degli alimenti e della durata della conservazione: da una soluzione debole a basso contenuto di sale (concentrazione salina inferiore al 20%) a una soluzione forte, a elevata concentrazione salina (dal 20 al 25%) . Questa tipologia di conservazione è comune per alcune tipologie di formaggi a lunga stagionatura e per diversi vegetali primi fra tutti i cetriolini e le olive.

17 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso l'utilizzo di zuccheri

18 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso l'utilizzo di sostanze alcoliche

19 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso l'utilizzo di sostanze grasse

20 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso sostanze acide naturali

Per conservare gli alimenti è possibile impiegare acidificanti ovvero sostanze che, come l’aceto, diminuiscono il PH di un alimento. Questo metodo è molto antico e impedisce la crescita microbica di diversi microrganismi. Questa tipologia di trattamento viene effettuato soprattutto per i vegetali.

21 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso l'utilizzo di altre sostanze conservanti naturali

22 · Metodo e applicazioniLa conservazione attraverso conservanti artificiali

Gli alimenti prodotti o trasformati industrialmente vengono spesso conservati aggiungendo dei prodotti chimici di sintesi come antimicrobici quali l’acido sorbico e suoi sali, il difenile, l'anidride solforosa, nitriti e nitrati e il metabisolfito di potassio che, oltre a conservarne l'integrità e le caratteristiche nutrizionali, contribuiscono anche a preservare l'aspetto e il colore dell'alimento. Alcuni additivi possono provocare intolleranze alimentari o malesseri se introdotti in eccesso pertanto la legge stabilisce che vadano obbligatoriamente indicati in etichetta

• Fermentazione alcolica

Avviene attraverso i batteri, i lieviti o muffe, facendo formare alcool eliminando i microrganismi. Ne sono esempi : vino, pane, birra .

• Fermentazione lattica/ Biopreservazione con batteri lattici

Questi avvengono grazie ai batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico, che rallenta la crescita di batteri patogeni. Ne sono esempi : Yogurt, formaggi oppure gli insaccati

• Fermentazione propionica

provocata dal propionibacterium, il quale trasforma gli zuccheri semplici in acido proprionico e anidride carbonica, formando i “buchi” nell’Emmnethal

• Fermentazione acetica

Alcune specie batteriche trasformano l’alcol etilico in acido acetico

• Uso di antimicrobici naturali

Alcuni composti naturali prodotti da piante o animali hanno naturalmente delle proprietà conservanti come: 1) Lisozoma (dall’albume) usato per formaggi e carne. 2) Spezie e oli essenziali (aglio,rosmarino e origano) rallentano la crescita microbica

I metodi di conservazione biologici per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, si basano su processi naturali e sull impiego di organismi viventi, spesso migliorando il valore nutrizionale e organolettico della materia prima di partenza. Esempi di metodi biologici sono le fermentazioni.

Le fermentazioni avvengono grazie a microrganismi specifici. I prodotti che si formano dalle fermentazioni possono creare situazioni sfavorevoli alla moltiplicazione di microrganismi contaminanti, permettendo la conservazione degli alimenti nel tempo.

I microrganismi responsabili delle fermentazioni possono essere sia anaerobi che aerobi.

La fermentazione un processo in cui i microrganismi trasformano i carboidrati in alcol o acidi organici. Questo processo non conserva solo gli alimenti ma ne migliora il sapore e i valori nutrizionali. Ce ne sono i vari tipi:

• alcolica

• lattica

• proprionica

• acetica

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FERMENTAZIONE ALCOLICA

usata per la produzione di pane, vino e birra. Il lievito Saccharomyces è il principale responsabile di questa fermentazione, il suo ruolo è quello di trasformare gli zuccheri semplici in alcol etilico e anidride carbonica, con liberazione di calore.

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FERMENTAZIONE LATTICA

coinvolge la conversione dei carboidrati in acido lattico attraverso l'azione di batteri dei generi Lactobacillus e Streptococcus. Questi batteri sono entrambi anaerobi facoltativi e producono acido lattico come prodotto principale della fermentazione. Queste fermentazioni sono importanti soprattutto nella produzione di yogurt e formaggi.

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FERMENTAZIONE PROPIONICA

è provocata dai Propionibacterium che utilizzano come substrato gli zuccheri semplici trasformandoli in acido propionico e anidride carbonica. È per questo motivo che nei formaggi Emmenthal si vedono i "buchi".

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FERMENTAZIONE ACETICA

produce aceto a partire dal vino e ne sono responsabili diverse specie batteriche del genere Acetobacter, che trasformano l'alcol etilico in acido acetico.

I vantaggi di questi processi sono:

• aumento del contenuto probiotico (microrganismi vivi che apportano benefici alla salute dell'ospete se consumate adeguatamente)

• gli acidi prodotti rallentano la produzione di microrganismi

• intensificazione del sapore degli alimenti

Invece i suoi svantaggi sono:

• sono richieste specifiche temperature e umidità

• possono portare alla crescita microbica se effettuate non correttamente

• non tutti gli alimenti sono adatti ad essere fermentati.

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